酒米と農家を守り 次世代を担う新しい日本酒を醸したい！
2019年の台風19号による千曲川の大氾濫により「水尾」醸造元の田中屋酒造店は大規模浸水により大きな被害を受けました。なんとか年内に復興して酒造りを再開したものの、今度は現在まで打ち続く「コロナ禍」による需要の急減に見舞われ、契約栽培で育ててもらった高品質の酒米「ひとごこち」が仕込みに使用できず、行き場を失くしてしまったのです。
なんとか米を無駄にせず、そして来季以降も生産農家を守り続けるにはどうすればよいのか…。

そうして新たな需要を開拓するためのチャレンジ酒を生み出すために、クラウドファンディングにより資金を募って醸造された「水尾」初の低アルコールタイプの無濾過原酒です。
長野県発祥の7号（真澄）酵母を使用し、「水尾」らしい食を引き立てる名脇役の食中酒を目指して3タイプを醸します。

【守破離】…日本の茶道や武道、芸能などにおける修行の段階のあり方を表す言葉で、
【守】師匠に言われたこと、師の流儀・基本の型を守る。
【破】師の流儀を極めた後に、工夫して自分が良いと思った型を作り、既存の型を破る。
【離】独自の境地の中で一流を目指す。師匠の型・自分自身が作り出した型を踏まえたオリジナルに進化し、型から離れつつも更に発展させる。

この言葉に基づいて、【離】は流派から離れ
独自の新しいものを生み出し確立させる段階です。
前2本の試験醸造を参考にしながら最も良いと思われる醸造技術を選び、最適で最良な低アルコール酒の完成品を目指します。
【離】は、より透明感と旨味のある酒質を狙って力の強い麹菌の使用量を増やし、メロン様の香りと程良い甘みと酸味が共存した爽やかで旨味のある酒に仕上がりました。「守・破・離」シリーズの集大成に相応しい出来栄えです。