白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のデンプンを糖化させることができます。特定名称酒は米麹の為に使う白米の重量が全体の白米の15％以上となっています。又使用するお米は農産物検査法によって3等以上に格付けされた玄米、又は相当する玄米を精米したものに限られています。

デンプン質物や含糖質物から醸造されたアルコールで、無色透明で味もありませんが、適量添加することにより香りを引き出したり、スッキリした風合いになります。特定名称酒は醸造アルコールを添加するのは白米の重量の10％以下と決まっています。

吟醸や大吟醸という名称をご存知かと思います。いわゆる高級酒の代名詞であるこの吟醸とは何なのかと申しますと、高精白した酒米を使用して低温でゆっくりと発酵させてお酒を造る伝統的な手法のことをいいます。

高精白したお米は小さくなる分高価な酒米の使用量も多くならざるを得ず、また丁寧な原料処理のために大変な手間がかかります。また低温で発酵させるためにはきめ細かな温度管理が必要で長い時間と手間がかかりますが、そうすることで吟醸酒特有のフルーティーな芳香が生まれます。このように吟醸酒は優良な酵母、高価で高精白された酒米を駆使し、手間暇をかけて仕込んだお酒を瓶詰め、出荷に至るまで低温管理を行う現代の醸造技術の発達から生まれたお酒なのです。